וויסקי, לא (כל) מה שחשבתם…

מולדת הוויסקי:

הוויסקי מזוהה בעיקר עם סקוטלנד, שהיא היצרנית הגדולה והמובילה שלו עד היום. למרות זאת, התיעוד ההיסטורי מוכיח שייצור וויסקי באירלנד קדם לזה שבסקוטלנד. ההערכה היא כי זיקוק של שעורה בסביבות האיים הבריטים, החל כבר במאות ה-11 או ה-12, אבל תיעוד כתוב ראשון שבו מופיע השם המפורש, הוא מתחילת המאה ה-15 באירלנד (ורק משלהי אותה מאה בסקוטלנד).

הקרב על הוויסקי:

עד למאה ה-19 נחשב הוויסקי למשקה קשוח: הוא יוצר לרוב בכמויות קטנות, ובאופן לא סדיר ורציף. בסקוטלנד למשל, עד להסדרת המיסוי והייצור, נהגו היצרנים להתחבא מפני המוכסים ועל כן ייצרו בכל פעם כמות קטנה של וויסקי מזוקק אך לא מיושן (“ניו-מייק” במושגי עולם הוויסקי של היום). המשקה נמכר לרוב רק לכפרים הסמוכים ולעיירות באותו המחוז, שכן שינוע הוויסקי היה כרוך בסיכון תפיסה בידי הרשויות הבריטיות.

תור הזהב:

תור הזהב של הוויסקי הוא במחצית השנייה של המאה ה-19: מגפת הפילוקסרה השמידה את רוב יבול הגפנים באירופה ובחלקים אחרים בעולם. כתוצאה מכך אזלו לחלוטין היין, ובעקבותיו הברנדי (והקוניאק), כלומר – תזקיקים מבוססי ענבים. הברנדי, שהיה עד אז המרענן הרשמי באירועים החברתיים של בני המעמדות העליונים חיפש מחליף.

קופי חזק:

לא רק הפילוקסרה הפכה את הוויסקי ללהיט עולמי: לצד הביקוש העולה, המציא האירי איניאס קופי (שלמרבה האירוניה היה איש מכס…) את הזיקוק הרציף. עד לאותה תקופה נהגו לזקק וויסקי רק משעורה ורק בדודי נחושת. בזכות ההמצאה של קופי, ניתן היה לזקק כמויות גדולות של חומר גלם זמין יותר: דגנים שונים ובראשם חיטה. הוויסקי מבוסס החיטה נקרא “גריין וויסקי”.

דרינק עולמי:

הפרמטר השלישי במשוואה שהפכה את הוויסקי ללהיט עולמי הוא גודלה של האימפריה הבריטית “האימפריה שעליה השמש לא שוקעת לעולם”: חיילי הוד מלכותו נמצאו כמעט בכל פינה על הגלובוס ונהנו מאספקה סדירה של מוצרים ממולדתם. צבא האימפריה והצי שלה היו צינור הסחר המהיר, הבטוח והגדול בעולם.

סינגל מאלט:

עד לאותם ימים, היו רוב סוגי הוויסקי מה שאנו מכנים היום “סינגל מאלט”: השעורה הייתה ממקור אחד, המים היו ממקור אחד (בדרך כלל ממעיין שנמצא בקרבת המזקקה), השעורה הושרתה במים כדי להתחיל בתהליך הנביטה (בכדי להפוך את העמילן לסוכר), ואז נקלתה ויובשה בחום על רצפת הלתתה כדי לעצור את תהליך הנביטה בגרגר השעורה, הותססה וזוקקה.

בלנדד וויסקי:

המצאת הזיקוק הרציף והיכולת (החל משנות ה-20 של המאה ה-19) לרכוש באופן חוקי וממוסה, מתוצרתן של מזקקות סינגל מאלט רבות (גלנליווט הייתה אחת המזקקות הראשונות להסדיר את הייצור בחוק, מה שגרם לה לנהל “מלחמת עצמאות” קטנה מול מזקקות שלא רצו להיות חלק מההסדרה בתחום), הביא ליצירת וויסקי מעורב, “בלנדד וויסקי”: על בסיס וויסקי תעשייתי זול יחסית מחיטה, היו מערבבים כמה סוגי סינגל מאלט ממקורות שונים, כדי להגיע לטעם אידיאלי, האחיד והקבוע. הבלנדד-וויסקי (עם מאות מותגים, למשל שיבאס-ריגאל, אחד הידועים והמובחרים שבהם, או בלנטיינ’ס האופנתי-תמיד) הוא הנמכר ביותר עד היום, אך בשנים האחרונות גברה מאוד המודעות לסינגל-מאלט: אותם סוגי וויסקי שהיו ברובם, עד לפני שנים לא רבות, חומרי גלם לתעשיית הבלנד.

חביות או לא להיות:

הוויסקי מיושן בחביות עץ אלון, לרוב כאלה שבהן יושן בעבר ברבן (וויסקי אמריקאי, ראו להלן). כאשר הוויסקי מסיים את תהליך הזיקוק שלו, הוא מועבר לחביות. לאורך השנים הוא מאבד מהאלכוהול והמים שבו (החבית סגורה, אך אינה אטומה לגמרי, ועל כן אחוז האלכוהול – שמתנדף בקלות יתרה – פוחת מרמה של כ- 64% לרמה של מעט למעלה מ-50%. כדי להגיע לרמה של 40-45% אלכוהול בתוצר הסופי, מאזנים את הוויסקי עם מעט מים), אובדן שאותו מכנים הסקוטים בשם “איינג’לס-שר” כלומר – חלקם של המלאכים. במקביל מקבל התזקיק השקוף את צבעו שנע בין צהבהב לענברי וכן סופח מטעמי החבית. בשנים האחרונות מיישנים לא מעט סוגי וויסקי יישון נוסף בסוגים שונים של חביות, לרוב כאלה שהכילו לפני כן יינות מתוקים ואחרים, כדי להעניק לו טעמים נוספים.

תפס אמריקה:

וויסקי מיוצר לא רק בסקוטלנד ובאירלנד. מעמדו של הוויסקי האמריקאי, ה”ברבן” שמיוצר במדינת קנטאקי, התחזק מאוד בשנים האחרונות. הוויסקי האמריקאי מבוסס ברובו על תירס (50% לפחות, ביחד עם דגנים אחרים כשעורה, חיטה ושיפון. (בנוסף פופולארי בארה”ב ה”ריי-וויסקי” המזוקק משיפון מעל 50%) והוא מיושן בחבית חדשה למשך תקופה קצרה יחסית (בסקוטלנד חייבים ליישן לפחות שלוש שנים כדי שהתזקיק יוכל להיקרא וויסקי. האמריקאים מיישנים את הברבן שלהם לתקופת מינימום של שנתיים בלבד). השימוש בחבית חדשה וחרוכה מעצים מאוד את השפעת טעמיה על המשקה: וניל, קרמל, פלפל שחור ועוד. אם אתם מחפשים ברבן קלאסי מצוין, שיאפשר לכם להכיר את הקטגוריה העולה הזאת, נסו את “פור רוזס”, מותג ברבן שהפך לקלאסיקה.

רך וידידותי:

וויסקי מיוצר גם במכורתו, אירלנד. הוויסקי האירי נחשב לרך יותר, פועל יוצא זיקוק משולש (הסקוטים למשל מזקקים רק פעמים) ותרבות השתייה האירית שביחד עם המהגרים מאירלנד התפשטה בכל העולם, העלתה מאוד את קרנו של הוויסקי הנגיש והנעים הזה. המותג המוביל בתעשיית הוויסקי באירלנד הוא “ג’יימסון” – הוויסקי האירי הנמכר ביותר בעולם.

נוסף על כך מייצרים וויסקי משובח גם ביפן, בקנדה – ולמעשה כיום, בזכות העברת הידע לכל קצוות תבל, כמעט בכל מדינה בעולם, כולל ארצות כהודו, אוסטרליה, טאיוואן ואפילו ישראל. חשוב לציין שאין תקן עולמי לוויסקי, משום כך נצמדים רוב היצרנים לתקן הסקוטי שקובע יישון לתקופת מינימום של שלוש שנים.

איך לשתות וויסקי:

אז איך שותים וויסקי? נדמה כי מספר הדעות בנושא כמעט זהה למספר מותגי הוויסקי בעולם… חובבי וויסקי ותיקים יעדיפו לרוב את השתייה המסורתית: וויסקי כשהוא נקי או מהול במעט מים, בכוס “לואו בול” (נקראת גם “אולד פאשן”, לא להתבלבל עם קוקטייל וויסקי בעל שם דומה).

השיטה שעליה ממליצים רוב היצרנים היא דווקא בכוס שנקראת גלנקאיירן, שהמבנה שלה מסייע לארומה של הוויסקי להעלות ולהתרכז בסמוך לשפת הכוס. מרבית המומחים מציעים, לפחות בשלב הטעימה, למהול את המשקה במעט מים, כדי לאפשר לטעמים להתבטא ביתר שאת. מכאן והלאה, כמעט הכל הולך: במדינות חמות (מישהו אמר “ישראל”?) נהוג ללגום את הוויסקי עם קרח – מעט או הרבה, תלוי בטעם הלוגם. צינון אמנם עוצר את הטעמים מלבוא לכדי ביטוי מלא, אבל במדינות חמות קשה מאוד ללגום משקה אלכוהולי חזק כשהוא בטמפרטורת החדר. יש שילובים של משקאות קלים עם וויסקי: סודה, ג’ינג’ אייל ואפילו קולה… ויש כמובן קוקטיילים על בסיס וויסקי שתפסו תאוצה בשנים האחרונות עם עליית סצנת הקוקטיילים בישראל ובעולם כולו.

המלצת המומחים:

ראשית, כדי להעריך את הוויסקי ולהבין את טעמיו, נמליץ על טעימה שלו כשהוא “נקי” או עם כמה טיפות מים (שמסייעות לשחרר את הארומה והטעמים האצורים במשקה) – ועדיף בכוסות מסוג גלנקאיירן או קופיטה (כוס טעימה מקצועית), אבל – מיד אחר כך, ההמלצה שלנו היא אחת, והיא מאוד נוקשה ומחייבת: שתו את הוויסקי שלכם אך ורק איך שאתם אוהבים…! העיקר שתכירו את המשקה הנהדר הזה שכמעט לכל מותג שלו, בין אם הוא סקוטי, אמריקאי או אירי ובין אם סינגל מאלט או בלנדד, יש סיפור מקסים משלו. אז לכבודו של אחד המשקאות האציליים ביותר על מדף האלכוהול, נגביה את הכוס ונברך “סלאנג’יבה!”*