מאורו הוא ממותגי הקפה הפופולריים והאהובים במסעדות ישראל בזכות הטעם אבל גם בזכות הקפדה בלתי מתפשרת. לרגל תחרות הבריסטות הארצית, ישבנו לשיחה עם מנהל ההדרכה העולמי של המותג האיטלקי. שיחה על קפה מסורתי, טרנדים בתחום – ועל החיבור הייחודי של מאורו לישראל ולישראלים

 

לוגו הבורדו של קפה מאורו הפך במרוצת השנים בישראל לשם נרדף לקפה קולינרי. מוצאים אותו – ולא בכדי – במסעדות איכות ברחבי הארץ והוא גם מוגש בכמה מבתי הקפה האהובים בישראל. קפה נואר, בית הקפה הירושלמי הוותיק “קדוש”, רשת בנדיקט ורשת ביתא קפה של השפית איילת לטוביץ כמו גם הגראנד קפה של מסעדת טורקיז, גן סיפור וזליג הם רק כמה מהם.

איך הפך מאורו לקפה קולינרי בישראל? הסיבה נטועה קודם כל בטעם. מאורו נקלה בדרום איטליה מפולי ערביקה ורובוסטה (תערובת 70:30 שמנפק קפה מעורר ועשיר) בתהליך קלייה מסורתי ואיטי מאד, שממקסם את מיצוי הטעם מהפולים. התוצאה: קפה ארומטי שמנפק תוצאות מעולות במשקאות אספרסו וכן בקפוצ’ינו והפוך.

מדריך הקפה העולמי של מאורו בישראל (צילום: מורן ויזל)

 

איטליה בישראל

בחודש שעבר הגיע לישראל בפעם השלישית מנהל ההדרכות העולמי של מאורו ואושיית הקפה האיטלקית המוערכת, אנדראה פג’יאנה (Andrea Faggiana). בביקוריו בארץ, פג’אנה עובר בין נקודות ההכנה של מאורו בישראל וכן מכשיר את הדור הבא של הבריסטות – אמני הקפה המקומיים. כמי שמורשה להעביר הדרכת SCA של אירגון הבריסטות העולמי, אנדריאה הכשיר הפעם את הבריסטות של רשת המסעדות בנדיקט וכן את הצוות המקצועי של מחלקת הקפה של טמפו – יבואנית מאורו בישראל.

“מאורו מובילים, בישראל בפרט ובכלל בנקודות שלה בעולם – באיכות הגשת הקפה. לא רק בפולים, אלא גם בבקרת האיכות הקפדנית של המשקאות שמוגשים בכוסות הנושאות את הלוגו שלה בכל הנקודות בו מוגש”, הוא מספר בראיון שהתקיים איתו במהלך הדרכת ה-SCA. “בכלל, הקשר שלנו עם השוק הישראלי הוא מיוחד ואמוציונלי לשני הצדדים בעיני. הוא מבוסס על אהבה גדולה מצדנו לצרכנים המקומיים, שמצדם מעריכים ומחפשים אותנו כבר שנים בבתי הקפה.

תל אביב – ואגב, גם אתונה שקרובה אליכם לא רק גאוגרפית אלא תרבותית – היא עיר שבתחום הקפה יש בה עניין בינלאומי. הן תל אביב והן אתונה הולכות וצוברות מספר מרשים של נקודות עם קפה איכותי ברמה הגבוהה ביותר”. “יש עוד דרך ארוכה, זה נכון – כרגע אין חובת לימודים לבריסטות או את ההכשרה הקפדנית שיש בצפון איטליה בכל בית קפה. ועדיין – הקפה של מאורו בערים האלו מגיע לאיכות זהה לארץ המקור”, הוא מספר בגאווה.

אהוב על הישראלים. קפה מאורו (צילום: אפיק גבאי, רקס תעשיות)

 

העתיד – בהתמחות והייחודיות

אנדריאה, שמנהל גם את אקדמיית ההדרכה לבריסטות של מאורו באיטליה, לימד את המשתתפים בהכשרות שהעביר בישראל את הלאטה ארט – אמנות ההקצפה והשימוש בחלב ליצירת צורות ומזיגה אידאלית לקפוצ’ינו.

“בשביל ליצור את הקפה הטוב ביותר, בריסטה צריך לדעת להשתמש באופן מיטבי בכלים שעומדים לרשותו – תערובת הקפה, המכונה בה מכינים אותו ולא פחות חשוב – המטחנה. חשוב לבדוק את עובי הטחינה שמשפיע באופן מכריע על הטעם והסמיכות. טחינה שגויה מנפקת קפה מריר ודליל יותר וכמובן משפיעה על שכבת הקרמה שתצא – אם תהיה סמיכה, קטיפתית ועם נוכחות או לא, מסימני האיכות של אספרסו מעולה”, הוא אומר.

“כמו כן, קפה טוב הוא קפה שנוצר בסביבת עבודה נקייה – שבה המכונה עוברת ניקוי תכוף ככל האפשר, כמו גם המטחנה וכמובן העמדה כולה”.

בנוסף התייחס אנדריאה לטרנדים חדשים בתחום הקפה העולמי. “עולם הקפה נמצא באבולוציה בימים אלו. יש יותר אנשים שמתעניינים בקפה ברבדים המעמיקים ביותר שלו מאשר אי פעם. בהתאם לכך, גם המומחיות של המגישים והאיכות של הקפה עצמו בצמיחה. הצרכנים שואלים על הרכבי התערובות, על מקורות הפולים ועל אופן הטיפול בהם בארץ המקור. מותגים מתמחים שיודעים לספק לו תשובות ראויות, כמו מאורו, נהנים מגידול. תערובות סינגל אוריג’ין שלנו הן השלב הבא באבולוציה שלנו עצמנו, למשל – ובשנה הבאה הן גם יככבו בבתי הקפה שעובדים אתנו בישראל “, הוא אומר.

מדריך הקפה העולמי של מאורו בישראל (צילום: מורן ויזל, רקס תעשיות)

“כמו כן, לצד האספרסו המגמה היא לחפש אחר עוד סוגי חליטות נוספים לקפה. “דריפ” למשל הוא השם המקצועי לקפה פילטר  – קפה שמכינים באביזרים כמו קנקן קימקס (Chemex) או V60. קפה עשיר בטעמים, עדין יותר ולא פחות איכותי – תחום שאנחנו גם נכנסים אליו יותר ויותר בנקודות הקפה שלנו בעולם, ושאני גם מלמד כיצד להגיש אותו בהכשרת ה-SCA”.

לסיום: באופן כללי, איך הקפה בישראל בעיניך? “בכנות: זה תלוי איפה שותים אותו”, הוא צוחק. “גם באיטליה יש מקומות עם קפה מדהים – ומקומות בהם הקפה מדהים פחות. יש שוני בין מילאנו לרומא ולנאפולי, אבל בסופו של דבר, אם תשמור על רמת המקצועיות של הלקוחות שלך תוכל לשמר רמה גבוהה של קפה ולמצות את מלוא הפוטנציאל הטמון בפולים. לקוח שיודע איך אמור להיות קפה איכותי וידרוש אותו – יקבל אותו. זה נכון בתל אביב, בירושלים וברומא ובמילאנו. אני אופטימי”, הוא אומר.